Choronsauce

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Choronsauce

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Einfach • 30 min min
Die Basis dieser Sauce ist eine Bärensauce. Die Sauce ist nach dem französischen Küchenchef Alexandre Étienne Choron benannt, der es mit großem Mut wagte, einem Klassiker etwas hinzuzufügen.

Hier erfahren Sie, wie es geht

  1. 1

    Tomatenmark in einer Pfanne anbraten. Abkühlen lassen und beiseite stellen.

  2. 2

    Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Beiseite legen.

  3. 3

    Weißweinessig, Weißwein, Lorbeerblatt, Schalotten, zerkleinerte Pfefferkörner und Estragon in einen anderen Topf geben. Zum Kochen bringen und die Flüssigkeit kochen lassen, bis sie unter der Hälfte bleibt (Reduktion). Dies dauert 5-10 Minuten. Die Flüssigkeit in einen Topf oder eine feuerfeste Schüssel abseihen.

  4. 4

    Nehmen Sie die geschmolzene Butter heraus, die sich jetzt abgetrennt hat (die geklärte Butter liegt oben als transparente Schicht, während die Milch unten in der Pfanne liegt). Gießen Sie die geklärte Butter vorsichtig aus. Die Milchreste dürfen nicht verwendet werden.

  5. 5

    Stellen Sie den Topf / die Schüssel mit der Gewürzreduktion in ein Wasserbad (feuerfeste Schüssel über einen kleinen Topf mit kochendem Wasser). Die Schüssel darf das kochende Wasser nicht berühren. Das Eigelb in die Flüssigkeit geben und verquirlen, bis die Mischung wie Eigelb flockig ist und sich zu verdicken beginnt.

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    Fügen Sie die geklärte Butter in einem dünnen Strahl hinzu, während Sie ständig wischen. Dadurch hat die Sauce eine dicke und flauschige Konsistenz. Nehmen Sie den Topf / die Schüssel aus dem Wasserbad. Fügen Sie fein gehackten Estragon und das abgekühlte Tomatenpüree hinzu. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Tipps

Wenn sich die Sauce beim Hinzufügen der Butter (oder später) unterscheidet, ist dies keine Krise. Nehmen Sie ein geschlagenes Eigelb in einen kleinen Topf / eine feuerfeste Schüssel und stellen Sie es über das Wasserbad. Dann die abgetrennte Sauce in einem dünnen Strahl zum neuen Eigelb geben und dabei ständig verquirlen..

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